Brot-ABC
A – Auskneten:
Der letzte Schritt im Knetprozess bis der Teig die perfekte Elastizität erreicht.
B – Bekömmlichkeit:
Langgeführte Teige mit langer Teigruhe sorgen für eine bessere Verträglichkeit.
C – Chüschtig:
schmackhaft, geschmackvoll, von kräftigem Geschmack.
D – Dampf:
Dampf wird für die finale Aufgehphase der Brote im Ofen gebraucht.
E – Einschiessen:
Das Einbringen des Teiglings in den Ofen mit einem Brotschieber.
F – Fermentation:
Die Gärung des Teigs, bei der Hefe oder Sauerteig Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt und der Teig aufgeht.
G – Gare:
Die Ruhezeit, in der der Teig vor dem Backen reift und aufgeht.
H – Hefe:
Das Gären der Teige wird mit Frischhefe oder Trockenhefe gefördert.
I – Indirekte Teigführung:
Teigbereitung mit Vorteig, welcher die Geschmacksentwicklung, das Aroma und die Frischhaltung fördert.
J – Jugendstadium:
Die Phase im Gärprozess, bevor der Teig vollständig aufgegangen ist.
K – Krume:
Der innere Teil des Brotes, der je nach Brotsorte fein- oder grobporig sein kann.
L – Lievito Madre:
Ist die Bezeichnung für «Mutter Hefe».
M – Mehrkornbrot:
Brot aus einer Mischung verschiedener Getreidesorten und Saaten.
N – Nachgare:
O – Ofentrieb:
Die letzte Aufgehphase des Teigs im heissen Ofen.
P – Poolish:
Flüssiger Vorteig für eine rösche Kruste und herrliches Aroma.
Q – Quellstück:
Ein Gemisch aus geschrotetem Korn und Wasser bringt mehr Feuchtigkeit ins Gebäck.
R – Rheologische Eigenschaften:
Die physikalischen Eigenschaften des Teigs, die während der Verarbeitung wichtig sind.
S – Sauerteig:
Ein Gemisch aus Mehl und Wasser, das durch Milchsäurebakterien und wilde Hefen fermentiert wird.
T – Teigruhe:
Die Zeit, in der der Teig vor dem Formen ruht.
U – Überschlag:
Eine Technik, bei der der Teig gefaltet wird, um die Struktur zu stärken.
V – Vollkornmehl:
Alle wertvollen Bestandteile des Kornes sind darin enthalten.
W – Wirken:
Das Formen der Teiglinge, um ihnen Spannung und eine gleichmässige Form zu geben.
X – X-mal:
Üben und Ausprobieren für ein perfektes Produkt.
Y – Yudane:
Eine japanische Technik, bei der Mehl mit kochendem Wasser vermischt wird, um die Feuchtigkeit im Brot zu erhöhen. Bei uns Brühstück genannt.
Z – Zutaten:
Beste Zutaten von regionalen, starken Partnern für beste Produkte.